“和牛”，指的是黑毛和种（JapaneseBlack）、褐毛和种（JapaneseBrown）、日本单角种（JapaneseShorthorn）、无角和种（JapanesePolled）等限定的肉食专用品种。其中，高级和牛是指那些在日本国内出生、在日本国内培育的牛。

日本产和牛的特点之一在于口感。和牛肉质中的脂肪像细密的网嵌入肌肉中的，所以吃起来口感柔软，有入口即化的感觉，被形象的被称为“霜降”。另一个特点是香气，在优越的自然环境下培育起来的日本产和牛带有甜味和浓郁的香味。为了充分享受其中的美味，所以就产生了寿喜烧、涮牛肉火锅等日本独特的薄切牛肉料理。

和牛有各种各样的品种，普通人要想分清哪一种更好吃，并不是件容易的事。因此，日本专门对牛肉等级做了划分。日本食肉分级协会对牛肉进行了排名。标准之一是作为食用而分成小块的肉块中肉所占的比例。分为A～C三个等级。另一个标准是对肉质的评价。考虑脂肪的分布情况、肉的色泽、肉的松紧，脂肪的色泽与肌理、脂肪的色泽与品质等4个项目，给出1～5的分数。将这两个标准结合起来，就可以确定和牛的肉质。