评论家指出，在《米其林指南》的榜单上，尽管巴黎在餐厅所获星数的总和上输给了东京，但巴黎的三星级餐厅有10家，超过了东京的8家，排名首位。另外，东京的人口数量是巴黎的3倍，所以巴黎人均拥有星级餐厅的比例超过了东京。法国厨师阿兰·山德伦斯还指出，《米其林指南》评选的星级餐厅都是高档餐厅，这个标准有些过时，同时还把一大批价位稍低的餐厅排除在外。

尽管法国餐饮业从业者并不情愿面对这样的打击，但他们的老对手显然已经接受了这一结果。英国美食评论家基尔斯·克伦说《米其林指南》的评选是精准的，而法国菜确实也已经到了“末路”。

只为美味不管装潢

东京有16万家餐厅，巴黎只有1万3千家。而日本的业余美食评论员也相当敬业，他们在网上点评自己品尝过的美食，还会附上手机拍摄的图片。一名日本主妇还在博客上自豪地说，为了寻找全日本最好的面包房，她仅在神户一地就尝过了384家面包房的手艺。

日本人对食物的迷恋也体现在餐厅的经营上。在《米其林指南》授予其三星餐厅称号之前，“数寄屋桥次郎”就是东京最有名的寿司店之一。这家店没有华丽装潢，店内甚至没有洗手间，因为高龄82岁的主厨小野次郎想的只有一件事：如何买到最好的食材。美食评论家横川纯说：“我只去过一次，但真的令我瞠目结舌。他们表现出了寿司的极致。”

小野次郎会小心翼翼地控制每一种鱼的温度，希望能让这些原材料发挥出最美妙的味道。为了能准确掌握对食材温度的感觉，小野会戴上手套外出，即使在炎炎夏日也不例外。

获得了《米其林指南》的高度评价之后，小野仍然不准备出钱装修店面或是设置洗手间。《米其林指南》的纳热特说：“他只会继续投资高质量的食材，用其它地方不会使用的方法切生鱼片。”

迷恋传统手艺和最佳原料

被《米其林指南》评为两星餐厅的“菊乃井”餐厅光是高汤就有许多要求。熬汤的水取自老板老家京都的井水，每周用卡车分数次运到店里。柴鱼片是用九州近海捕获的鲣鱼制成，厚度必须为1/3毫米。汤中的另一种原料昆布产自北海道，在温控仓库中收干水分，随后在露天环境下晒干，整个过程耗时一年以上。

“菊乃井”的老板村田吉说：“我们要选用最好的原料，只要能做到，我们一定会选最高级的那种。”

无比关注细节的情况不仅仅出现在日本的高级餐厅，在其它各个消费层次的餐厅都有所体现。在一家老字号的面店，一碗售价7美元的荞麦面都是由手工擀制的，而面汤使用的则是十天前就开始熬制的高汤。

在东京的宫川餐厅，午餐一般在20美元左右，但准备这些菜肴十分不容易。主厨会提前几个星期与鱼市联系，购买一种特殊的冬蛤。这种冬蛤不是很常见，主厨说：“你必须知道去哪儿买。”

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