将根茎类的蔬菜洗净后，与酒糟、味噌一同置于瓮中腌泡而成。所做出来的酱菜在古代是上流社会的桌上佳肴，现今则是下酒佐饭的最佳美食。

奈良是铭酒 (有特别名称的好酒) 产地。由于酒糟美味，所以奈良时代就有了酒糟腌的咸菜，被称为汁粕渍，曾奉献给逗留在奈良的德川家康，很得德川欢心，此后奈良的汁粕渍遍及于日本，不知从甚么时候开始改称为奈良渍。